Haz que tu menú de Navidad sea seguro

Consejos para los días previos

Debemos cuidar el "antes" tanto como la propia celebración. Por eso, la preparación y la organización desde el momento de la compra es fundamental.

Siempre con lista. En el supermercado, los artículos están colocados de forma que, si no llevamos una chuleta con los alimentos que queremos comprar, nuestros ojos pasarán sin control por cientos de productos que costará no adquirir, aunque no los necesitemos. Un ejemplo: las ofertas y promociones se tiñen de colores llamativos y destacan sobre los productos. Una buena lista que defina lo que tenemos intención de usar nos ahorrará dinero, desperdicio y espacio.
Una ruta por el supermercado. A la hora de comprar, se debe seguir un orden: primero, los productos no perecederos, después los frescos y, por último, los congelados. En el carrito, los alimentos deben estar separados de los productos de limpieza.
No hay que esperar hasta último momento. Si tenemos claro el menú, una buena opción es adquirir los alimentos que suben de precio en estas fechas (pescados y mariscos) y congelarlos.

La ultracongelación. Pescado, marisco, verduras y carne son alimentos frescos que se estropean con facilidad. Si podemos adquirir algunos ya congelados o en conserva, ahorraremos espacio en la nevera. Además, es mejor comprar el producto ultracongelado (solo hay que mirar la etiqueta) que hacerlo en casa. La ultracongelación, al ser un proceso mucho más rápido que la congelación, evita la aparición de cristales de hielo y permite mantener las mismas propiedades organolépticas. Además, se realiza con más garantías que en el hogar.
El almacenamiento. Los alimentos que necesitan refrigeración no pueden estar a temperatura ambiente más de dos horas (una, si se superan los 30 ºC). Y, atención a los grados: la temperatura de refrigeración debe ser de 4 ºC o menos en neveras y -18 ºC en congeladores. Recuerda que cada cosa tiene su sitio en la nevera y que no es igual colocar los alimentos en las baldas superiores que en los cajones de abajo.
Si se congela en casa. Las carnes, los pescados o los mariscos deben congelarse dos horas después –como máximo–, de ser comprados o cocinados. En verano, se reduce el tiempo a una hora.
Qué hacer con el envase original. Si se quiere congelar carne, se recomienda retirarla del envase original (por ejemplo, las bandejas de poliespán), para evitar que se pegue al producto la lámina de celulosa que se incluye para recoger la sangre. Además, en el propio envase tardará más en congelarse y la clave de este tipo de conservación reside en la rapidez. Desde el punto de vista del desperdicio alimentario, sustituir el envase permite, además, distribuir las raciones para hacerlas del tamaño deseado.
No todos los productos se pueden preparar antes. Si cocinaremos comida con antelación, lo mejor es priorizar los alimentos que no lleven huevo, nata o crema y mantenerlos siempre refrigerados. Bacterias como la Salmonella son un riesgo en este tipo de productos. El 50 % de las toxiinfecciones alimentarias tienen lugar en el hogar debido a la falta de prácticas correctas de manipulación y conservación de alimentos, según la Asociación de Microbiología y Salud (AMYS).
Un consejo a los convidados. Si vienen invitados a casa y quieren traer comida, que sean alimentos que no necesiten refrigeración (pan, bizcochos, frutos secos…). Si ya están cocinados, deberán mantenerse en bolsas isotérmicas para evitar la multiplicación de bacterias. No se recomienda llevar los alimentos en la misma cazuela porque hay que esperar a que se enfríen: el propio calor residual del recipiente alarga este proceso. Es más cómodo y rápido cambiarlo a otro envase (y, además, será más fácil de transportar).

Trucos para la celebración

Para evitar terminar las fiestas sin poder disfrutarlas, la prioridad durante la preparación y el cocinado es la seguridad alimentaria.

La limpieza, imprescindible. Antes de cocinar, después de manipular un alimento crudo, cuando pasemos de una actividad a otra o después de ir al baño, hay que lavarse las manos al menos 20 segundos con agua templada y jabón, frotando entre los dedos y debajo de las uñas. Para secarse, lo mejor es utilizar un paño de papel de un solo uso. La encimera, los utensilios y las tablas de cortar se lavan con agua caliente y jabón (o desinfectante) después de cada preparación.

Y en los alimentos, también. Aunque se pelen, las frutas y verduras tienen que lavarse con agua corriente. Frotar cada pieza bajo el agua es una garantía de seguridad, pero si entre los comensales hay mujeres embarazadas, niños o ancianos y queremos dejar estos productos en remojo con algún producto desinfectante autorizado para alimentos, debemos lavarlos antes y después de aplicar el producto para eliminar restos que hayan podido quedar, como se indica en la guía 'Alimentación segura durante el embarazo', elaborada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Allí apuntan también que se pueden lavar con agua con lejía apta para desinfección de alimentos (debe indicarlo en la etiqueta): una cucharadita (de 1,2 a 2 ml) por litro de agua. Se deben sumergir las frutas y hortalizas durante al menos 10 minutos y, después, enjuagarlas con agua abundante. Para secarlas, se recomienda emplear un paño limpio o papel de cocina.
Cuidado con la contaminación cruzada. Si se cocinará entre varios, es recomendable tener utensilios suficientes (cuchillos, tablas, palas…) para evitar la contaminación cruzada entre alimentos. No se deben usar los mismos cuchillos o tablas de cortar para productos diferentes (por ejemplo, un tabla para los alimentos crudos y otra para los cocinados). La limpieza antes de reutilizarlos debe ser exhaustiva.
No intercambiar los platos. Los alimentos ya cocinados no pueden ponerse en platos que hayan contenido productos crudos (carnes, pescados, mariscos o huevos).
Hasta el último momento. Algunos productos críticos como el marisco y el pescado deben permanecer en refrigeración hasta la elaboración. Mantenerlos a temperatura ambiente hará que se deterioren antes y podría suponer un riesgo. Si se cocina un plato que no se comerá inmediatamente, tiene que conservarse en la parte media de la nevera hasta el momento de su consumo.
Prevención contra el anisakis. Este parásito se encuentra en el pescado procedente del mar como la merluza, el mero o la lubina. Aunque los mariscos y crustáceos no poseen anisakis en su estadío L3, que es el que genera la mayoría de las infecciones, siempre es recomendable cocinarlos, ya sea a la plancha o cocidos. No existe presencia en el pescado de río. En el caso de los productos de piscifactoría hay pocos datos. En el informe de la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (EFSA) sobre la evaluación de riesgos de parásitos en productos pesqueros se indica que, para el salmón atlántico de acuicultura, el riesgo actual es insignificante. Eso sí, no disponen de datos de control suficientes para otros peces, así que lo más seguro es no abandonar las medidas preventivas. Para evitar intoxicaciones por anisakis, el pescado se debe cocinar a más de 60 °C. Como no es sencillo conocer la temperatura exacta del alimento, si se quiere garantizar la muerte del parásito se recomienda congelar el producto a -18 °C. Para conseguir esa temperatura en toda la pieza, debería permanecer en el congelador durante cuatro o cinco días. También podemos comprarlo directamente ultracongelado: sus propiedades se mantienen intactas y aseguramos que se han logrado las temperaturas requeridas.
La cocción perfecta. El cocinado de alimentos debe superar los 70 °C en toda la pieza. Esto es importante en trozos grandes de carne o pescado. No se pueden cocinar directamente congelados, porque la transmisión de calor al interior no sería eficaz. Si se cocinan alimentos en el microondas, es necesario cubrirlos y removerlos para que se cuezan de manera uniforme. Para completar la cocción, hay que dejarlos reposar unos minutos.

Qué hacer con las salsas y cremas. Si las preparamos caseras, siempre deben estar refrigeradas y nunca se pueden mantener más de 24 horas desde la elaboración. En estos casos, si es posible, podemos utilizar las salsas ya preparadas pasteurizadas: evitarán riesgos innecesarios. Si se quieren recalentar, hay que dejar que hiervan.

El día después

Ya ha terminado todo y, pese a que se ha comprado con moderación, sobra comida. Los datos de desperdicio alimentario son alarmantes: en España aumentó un 8,9 % en 2018. Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), del total de alimentos desechados, 1.127 millones de kilos eran productos sin usar y 212 millones, alimentos cocinados, casi un 16 % del total. De ahí que se insista tanto en la importancia de la planificación y en la elaboración de una correcta lista de la compra y ajustarse a ella.

Según datos del MAPA, en 8 de cada 10 hogares se reconoce tirar alimentos a la basura. De ellos, el 81,5 % desecha los productos tal y como los compraron, sin haberlos elaborado. Para evitar el despilfarro, es importante llevar a cabo una correcta gestión de las sobras.

Alimentos ya cocinados. La mejor opción consiste en envasarlos en pequeñas cantidades y congelar, si es posible. Si no se puede, se mantendrán en refrigeración, consumiéndolos lo antes posible y nunca se dejarán más de cuatro días. Pasado ese tiempo se tendrán que tirar. Los productos con elementos de riesgo, como el huevo crudo, no se deben guardar.
Para recalentar. Si se tienen que recalentar, deben garantizarse que se superan los 70 ºC, ya que han estado expuestos a temperatura ambiente. Para verificar esta temperatura se puede utilizar un termómetro para alimentos. Los descongelados no se pueden volver a congelar.
Consejos para trasladar las sobras. Si los invitados se quieren llevar parte de las sobras, deberían ponerlas en bolsas isotérmicas y bien envueltas. Si el viaje de vuelta es largo, se recomienda añadir una placa de enfriamiento, nunca hielo: al deshacerse, el agua puede contaminar y estropear los alimentos.
Navidades solidarias. Para los productos que han sobrado y no se han cocinado, la alternativa más solidaria es acudir a los bancos de alimentos. Pero no todos los alimentos se pueden donar, se recomienda entregar los siguientes: latas y conservas de pescado, conservas vegetales, leche en brik, pasta envasada, legumbres secas o en conserva, aceite, copos de cereales integrales, fruta desecada o compotas sin azúcar envasadas.